Kolač od maka

Sigurna sam da danas svatko od nas ima nekog svog omiljenog televizijskog kuhara ili kuharicu. Moj izbor je Gordon Ramsay. Uz brojne kulinarske emisije, realityje i cijele televizijske programe, sigurno ste naišli na one koje preferirate. U svakom slučaju, danas to nije nikakva novost i ako i pojedini programi nemaju posebne kulinarske showove, oni čine segment barem jedne emisije. Takve emisije postale su popularne gotovo s trenutkom kada su televizori postali dio većine kućanstava, dakle na zapadu od 1950-ih, a posebice 1960-ih godina.

Današnji boom emisija i tema o kuhanju treba povezati prvenstveno s popularnošću lifestyle emisija općenito. I budite iskreni, ako već niste pokušali, sigurno ste htjeli barem jednom prije samog kuhanja imati sve namirnice pripremljene u onim staklenim posudicama i samo ih ubacivati kada dođe red na njih. Već sam se u jednom od tekstova koji se ticao 80-ih dotakla francuske nouvelle cuisine kojoj je jedan od aspekata bila sama prezentacija hrane. S televizijskim kuhanjem taj aspekt se samo dodatno pojačao. Ponekad ni sama nisam sigurna je li važnije kakvog je okusa ili izgleda hrana. Okus uvijek pobjeđuje, ali shvaćate što želim reći. Posljednjih godina su tu tenziju samo dodatno pojačale društvene mreže i fotografija. Svi bismo htjeli okinuti jednu savršenu fotografiju koja će pripremljenu hranu prikazati u jednoj sasvim novoj dimenziji. Jer, jedino ono što nam svi ti silni mediji ne mogu prenijeti jest ono najvažnije kada je hrana u pitanju, a to su okus i miris.

Također, sigurna sam da jedan od problema može biti i stvaranje idealizirane slike, kako o kuhanju, tako i o idealnoj kuhinji, očekivanjima. Imamo li vremena svaki dan napraviti savršeno jelo, samo od probranih, organski uzgojenih namirnica kupljenih kod lokalnih proizvođača? Možemo li svaki put kuhati bez drame? Može li se doista pripremiti ručak/večera za 30 minuta i to čak tri slijeda? Što je s vremenom kada treba pripremiti namirnice, ali i kada nakon svega treba pospremiti i očistiti? Mene uvijek najviše muči taj logistički dio, onaj iza scene. Na kraju krajeva, kuhanje nije uvijek bezbrižna i opuštajuća aktivnost. Nemojte me krivo shvatiti, ja to zbilja volim, ali isto tako mi nakon određenih većih priprema treba i period oporavka. Iako zbilja uživam u svakom koraku: od same ideje, istraživanja, sastavljanja recepata, prikupljanja namirnica, pripreme, onog uzbuđenja hoće li sve ispasti kako treba, prezentacije, pa i samog pospremanja. Pa čak i koliko god je cijeli koncept prezentiran i kao dio slobodnog vremena, dokolice. Dakle, koliko god cijeli proces s jedne strane konzumira određeno vrijeme, s druge nam omogućuje da se u njemu "izgubimo", prisjetimo raznih momenata i događaja. Ništa nije jednostavno ili jednostrano :) 

U svakom slučaju, ovo je tema kojoj ću se sigurno vraćati; nju nisam namjeravala obrađivati u ovom tekstu jer zahtijeva jednu drugu vrstu istraživanja i priprema, ali me malo ponijelo :)

No, prava namjera ovog teksta je povratak u prošlost. Neočekivano, zar ne? Ako izuzmemo sav glamur, simboliku, očekivanja, rituale, dobijemo ono zbog čega zapravo i pratimo kulinarske emisije, a to su razni savjeti. Jedna takva emisija koja je bila popularna u Hrvatskoj, ali i cijeloj Jugoslaviji tijekom 1970-ih i 1980-ih je Male tajne velikih majstora kuhinje. Za tadašnju televiziju (TV Zagreb) bio je to poprilično nov koncept. Emisija je počela s emitiranjem 1974. godine i trajala je sve do 1998. Zvijezda je bio Stevo Karapandža. Emisija je postala izrazito popularna kada su je, uz Karapandžu, počeli činiti Oliver Mlakar kao voditelj i Saša Zalepugin. Iako su oni najistaknutije ličnosti, Male tajne velikih majstora kuhinje započele su s Ivom Serdarom kao voditeljom i Angelom Miladinovim kao redateljom. Najveće pripreme za emisiji je vršila Ivanka Biluš koja je bila na čelu centra na istraživanje tržišta u Podravci, a koja je često i osmišljala recepte te ih unaprijed isprobavala.

Emisija se emitirala na TV Zagreb, a glavni pokrovitelj joj je bila Podravka koja je i preko nje razvijala Vegetu kao brend i neizostavan dodatak hrani prilikom kuhanja. Emisija je prvo bila zamišljena kao mjesto na kojem bi se izmjenjivalo desetak kuhara, no na kraju je odlučeno da će se temeljiti na Karapandži. Jedan od razloga je bio i velik trošak produkcije koja bi se protezala po cijeloj Jugoslaviji. Male tajne velikih majstora kuhinje su se emitirale četvrtkom u 19.20, dakle nešto prije Dnevnika. Tako je emisija u domove donosila i međunarodnu kuhinju, brojne savjete, a posebno one oko postavljanja i dekoracije stola, prezentacije hrane i sl. Odabrane epizode ove TV emisije možete pronaći na Podravkinoj stranici.

Možda je emisija Male tajne velikih majstora kuhinje Karapandžu učinila prepoznatljivijim, no svakako ga nije "stvorila". Već je i prije nje imao veliko iskustvo kojeg je stekao u kuhinji Esplanade. Ipak, ta prepoznatljivost mu je donijela ubrzo veliko tržište spremno za njegove kuharice, koje su bile među najpopularnijima tijekom 80-ih. Tako je 1982. godine objavio kuharicu pod naslovom Moji najdraži recepti koja je postala bestseller i doživjela je brojna izdanja. Navodno je već 1982. prodana u nevjerojatnih 300 000 primjeraka!

I doista, Moji najdraži recepti nije obična kuharica. U njoj Karapandža započinje s brojnim savjetima: kako postaviti stol za razne prilike, kako ga ukrasiti, kako poslužiti jelo, što znače razni pozivi, tj. kada se poziva na večeru, ručak, čaj, preporuke za razne vrste zabava (hladni bife, vrtna zabava, roštilj), kako opremiti vinski podrum, bar, koja vina poslužiti. Zapravo, riječ je o jednom pravom lifestyle priručniku. Iako se danas vjerojatno ne zamaramo ovim brojnim savjetima i oni nam nisu ni najmanje bitni, oni su očito bili potrebni tada i predstavljali su nešto novo.

Kuharica ima niz recepata (Juhe i prilozi juhama, Jela od mesa, Jela od peradi i divljači, Ribe, školjke i rakovi, Umaci, salate, Omleti i palačinke, Suflei, Jela od povrća, Slana jela od tijesta, Kolači, Razne slastice, Torte, Kreme, sladoledi i nabujci, Fondi, Neka jela uz bife, Nekoliko koktel sendviča, Nekoliko jela uz roštilj, Razni napici, Kokteli) koja su svakako mogla obogatiti svakodnevnu kuhinju, donijeti nove poglede, nove načine pripreme. Jednostavno, novo iskustvo. A recepti su i više nego iskoristivi i danas.

* * *

Kako sam, zapravo, došla do ove teme? U ponedjeljak (2. ožujka) počela je s emitiranjem nova HRT-ova serija - Crno-bijeli svijet. Serija visoke produkcije i snažnog marketinga na koju je potrošeno 12 milijuna kuna. Ne sjećam se kada je HRT bilo što toliko reklamirao. Serija je dugo najavljivana, predstavljana i zapravo smo trebali biti upoznati gotovo sa svim aspektima prije samog emitiranja. Očekivanja su bila velika. No, sama tema serije je, kako bi se reklo, dvosjekli mač.

HRT prikazuje: Crno-bijeli svijet

S jedne strane, postoji snažna reafirmacija perioda 1980-ih, počela još sa Sretnim djetetom te izrazito romantiziranje tog perioda i kultnih mjesta koja se s njim povezuju. To nisu prihvatile samo te generacije koje se smatraju dijelom te "zlatne mladeži", već i mlađe i to ponajprije u potrazi za, kako bi se reklo, pravom i kvalitetnom glazbom. Sretno dijete je dokumentarni film iz 2003. godine. Redatelj je Igor Mirković, a producent Rajko Grlić. Film prikazuje redateljevo odrastanje u kasnima 70-ima i 80-ima kroz pojavu novog vala i punka te donosi niz intervjua i snimki s brojnim protagonistima tog vremena. Moglo bi se reći da je s tim dokumentarnim filmom u središte došlo do tada donekle i marginalizirano razdoblje 1980-ih godina, a naročito se predstavilo mlađim generacijama. Upravo zato što je javnost na neki način ponovo upoznata s 1980-ima na ovakav posrednički način, to razdoblje se počelo i nastavilo promatrati dosta nekritički i romantizirano.

Sretno dijete

Kao rijetko koja do sada emisija, Crno-bijeli svijet izazvao je uoči i nakon premijere različite i doista raznolike komentare. Čitali smo i gledali tako izjave brojnih stručnjaka, povjesničara, svjedoka i sudionika vremena, kao i stručnih komentatora. Budući da sam i sama povjesničarka, teško mi je bilo a da ne promislim o nekim pitanjima struke koja su mi se prilikom tih događanja otvorila. Iako se sama občino bavim ranijim razdobljima (ili kasnijim, ovisi kako gledate), problemi tzv. suvremenih povjesničara, odnosno onih koji se bave 20. stoljećem, dobro su mi poznati. U struci kao da postoji jedna prešutna podjela između onih koji se bave ranijim razdobljima i onima koji su "posebni" jer se bave nama tako bliskim 20. stoljećem (posebice, dakle, drugom polovicom stoljeća). Na prvu ruku, a često se to i čuje, povjesničari starijih razdoblja imaju pred sobom teški zadatak. Za neke stvari, rekonstrukcija je gotovo nemoguća, a količina izvora neznatna ili nedovoljna da se dođe do čvrstih zaključaka. S druge strane, primjećujem da se ponekad baš u takvom nedostatku materijala rađaju sjajne ideje i koncepti koji zasigurno ne bi dominirali u gomili podataka, materijala, izvora i iskaza. Sjetimo se samo koliko je popularan bio Imaginarij Jacquesa Le Goffa, koliko nas je dvojim knjigama duboko uvlačio u srednjovjekovni svijet i koliko je od toga bilo temeljeno na čvrstim, materijalnim izvorima, a koliko na Le Goffovoj kreativnosti i koncepcijskoj nadarenosti.

Ujedno je to i mana i prednost suvremenih povjesničara. Često, pišući suvremenu povijest, ne dolazimo do koncepata, do nekih  izbrušenih teorija ili velikih sveobuhvatnih ideja. Količina detalja i informacija koje moramo obraditi, uvrstiti i ljudima ponuditi, toliko je snažna da to jednostavno pravila struke ne dopuštaju. Ili barem tako djeluje. S druge strane, suvremeni se povjesničari gotovo svakodnevno mogu naći u poziciji da otvaraju dijalog, ponekad se radi o ugodnoj diskusiji, a ponekad i manjoj raspravi s tzv. "živućim izvorima". Radi se o jednoj vrlo interesantnoj situaciji u kojoj na kraju teško da može biti definitivnog "pobjednika": povjesničar suvremeno razdoblje nastoji "organizirati", podvrgnuti pravilima struke, kritičnosti i svim drugim načelima koja je učio i kojih se drži. Dok s druge strane, sudionik ili svjedok vremena nije obavezan takvim kategorijama. Čitatelj, često je sklon emotivno se jače povezati povezati upravo s takvim subjktivnim, ali u ljudskom smislu toplijim ili izravnijim prikazom vremena, pogotovo ako u riječima svjedoka vremena pronađe i trunčicu "vlastite povijesti", povijesti svog djetinjstva, mladosti, povijesti svoje obitelji, očeva i djedova. Hladna povjesničarska objektivnost djeluje mu ponekad suviše neopredijeljena, prebalansirana ili nivelirana, kritična ili nejasna. A što sam povjesničar može učiniti kada se s jedne strane uz brojne pisane dokumente i materijale koji ga dovode do vlastitih zaključaka i ideja ponekad pronađe, gotovo bih rekla, kritična masa svjedoka vremena? Naime, ljudski je da svaka generacija ili generacije u autopercepciji pokušava dati odgovor na pitanje jesmo li i zbog čega smo posebni, što je obilježilo naše vrijeme, koji su djelići našeg kaleidoskopa prošlosti. Kroz povijest imamo brojne "famozne" generacije, koje su se u našoj kulturi, dosada je to bila najčešće književnost, izravno ili neizravno promovirale. Koliko ta autopercepcija odgovara širem kontekstu povijesnih zbivanja, a radi se tu o kompleksnoj povezanosti dominantnih misli, atmosfere, mentaliteta, intelektualnog i svakodnevnog života? Slika koju stvaraju svjedoci vremena tako može postati dominantna, no ona nije uvijek objektivna, a ne mora biti niti cjelovita. I upravo ovdje vidim zadatak, hod po rubu, suvremenog povjesničara, koji mora koristiti takve interpretacije, a opet truditi se dati balansiraniju cjelovitiju sliku, nastojati ukazati na neke konzistentnosti razdoblja, ali i na brojne iznimke, procese u nastajanju.

* * *

U trenutku pisanja ovog teksta, emitirane su četiri epizode Crno-bijelog svijeta. Što reći? Produkcija je zbilja visoke kvalitete. Za sada je serija dosta bezbrižna, likovima je gotovo sve šala pa i služenje vojske, a najveći problem i pitanje je glazba koju slušaju. O tome se neprestano govori, iako ne pretjerano dubinski (tu se također nameću brojna pitanja, ali možda je njih prerano postavljati i vjerojatno tek trebaju doći s novim epizodama). Ne mogu govoriti je li serija pogodila atmosferu i duh 1980-ih, ipak sam rođena 1987. Kritika ima svakakvih, a uglavnom se svi slažu da je serija simpatična. Ono što me veseli svakako je razvoj produkcije kod nas i spremnost na velike projekte; mislim da to svakako treba podržati. Ipak, ako uzmemo u obzir da je riječ o svojevrsnoj povijesnoj seriji (koliko god nam se to razdoblje činilo nedavnim), serija prestaje biti simpatična i postaje ozbiljna kada se taj povijesni/vremenski period ne uzme kao glavni lik, već kao pozadinu, okvir koji određuje neku drugu temu koja dominira, a ta povjesnost samo naglašava tu glavnu temu. Najbolji primjeri su svakako serije Rome, Mad Men i The Americans, a svoj put za tu kategoriju traži i serija Turn. Naravno, riječ je o vrhunskim serijama što su brojne nakon njih pokušavale dostići. Uglavnom su postajale simpatične (primjerice Pan Am ili Manhattan). Nezahvalno je suditi na temelju tek četiri epizode, možda su to bili samo početni trikovi koji su nam trebali približiti radnju. Ipak, stalno pojavljivanje "poznatih" ličnosti može se na neki način opravdati i činjenicom da je Zagreb ipak manja sredina u kojoj nije teško biti ako ne u samom središtu, onda barem pored samih zbivanja. Možda su nas strane serije navikle da konstruirane junake gledamo gotovo uvijek u interakciji s takvim drugima, a njihova je radnja smještena "tamo negdje pored" onog pravog, velikog događanja.

Kada je riječ o 80-ima i toj generaciji koja se predstavlja dominantnom (barem kada je zagrebačka scena u pitanju), zanimljivo mi je predstaviti vam možda i drugu stranu priče. Ako vas zanima i taj aspekt, svakako pročitajte roman Ratka Cvetnića Polusan. Iako smješten pred kraj 80-ih, mislim da je dosta dobar kontrapunkt. Ionako ne bismo znali da je Crno-bijeli svijet tek u 1980. da nam stalno ne govore u kojem je stanju Tito (ili ako to zaključite po godini izlaska pojedine ploče koja se spominje).  

Na kraju, sasvim je normalno da se svaka generacija želi nekako definirati. Tko zna što će biti definicija moje generacije i kojih ćemo se općih mjesta sjećati ili što će ući u kolektivno pamćenje. Tako su i 1980-e produkt svega toga, a ovaj koji se sada prezentira postao je dominantni aspekt.

* * * 

Kako je Crno-bijeli svijet započeo proslavom Nove godine, prije samog recepta ću vam podijeliti nekoliko savjeta kako organizirati savršenu zabavu prema savjetima S. Karapandže iz njegove kuharice iz 1982.

Crno-bijeli svijet

KAKO UKRASITI STOL

Nekoliko savjeta pomoći će vašoj mašti. U sredinu stola aranžirajte nisko cvijeće, da ne smeta pogledu na suprotnu stranu, ili voće koje ćete na kraju ponuditi. Na okrugli stol stavite uz svako mjesto koje ste predvidjeli za žene cvjetić, ali ne jakog mirisa. Ako imate svijećnjake s više krakova, ili makar samo s jednim, postavite ih na kraju stola. Bijele svijeće u srebrnom svijećnjaku djeluju vrlo lijepo. No, lijepi su i kristalni i keramički svijećnjaci. Možete odabrati i svijeće u boji, ali one moraju biti u skladu sa stolnjakom, porculanom i ostalom dekoracijom. Pazite da nabavite svijeće koje ne kapaju, jer to kasnije stvara problem kod čišćenja stola. Svijeće moraju, naravno, već gorjeti kada gosti sjedaju za stol. Taj ugođaj vrijedi samo za večeru, za ručak se svijeće ne upotrebljavaju. Za svečani ručak ili večeru, uz stilski porculan, stavite srebro i kristalne čaše, a inače rustikalnu keramiku i obične čaše.


KUĆNA ZABAVA UZ HLADNI BIFE

To je sastanak uglavnom za mlade uz ples i dobar bife. Ukrasite sobu zelenilom i cvijećem. Za tu priliku zidove ukrasite posterima, odstranite sagove. Ne zaboravite razmjestiti posvuda pepeljare, cigarete i upaljače.
Uz niske stoliće smjestite stolice i jastuke da gosti mogu sjesti. Neka grijanje bude umjereno, a u drugoj prostoriji otvoren prozor, tako da neprestano struji svježi zrak. Nabavite svijeće koje usisavaju dim i miris duhana.
Predvidite i poneki novi glazbeni hit. Plesači će se rado odmoriti nekoliko trenutaka uz dobru klasičnu ili drugu glazbu. Sjetite se i onih koji ne vole mnogo plesati i pripremite za njih i pokoju društvenu igru. Na takvu "čagu" može biti pozvano više gostiju.
Ne zaboravite osigurati prostor za garderobu. Oni koji žele ranije otići moći će tako s lakoćom pronaći svoj kaput i neprimjetno se povući.
Neka muzika s ploča dočeka već prvog uzvanika i atmosfera je stvorena.
Vrlo je važno da upozorite susjede da ćete imati malu zabavu... ili još bolje, pozovite i njih.

* * *

A sada konačno i recept! Za vas sam odabrala jedan jednostavan kolač od maka.

KOLAČ OD MAKA

Sastojci:

25 dag mljevenog maka
25 dag šećera
4 rebra čokolade
15 dag maslaca
6 žumanjaka
10 dag grožđica
1 vanilin šećer
korica od limuna
0,3 dl ruma
snijeg od 6 jaja

Priprema:

1. Maslac, 10 dag šećera i vanilin šećer miješati, zatim dodati jedan po jedan žumanjak te miješati dok se ne dobije pjenasta masa.

2. Zatim istucite snijeg od 6 bjelanjaka s 15 dag šećera. Lagano pomiješati obje smjese.

3. Dodati mak, grožđice, rum i limunovu koricu.

4. Smjesu izliti u namašćen (maslacem) i pobrašnjen kalup ili obični pleh.

5. Peći oko 20 minuta na 180 °C.

6. Kada je kolač od maka pečen i ohlađen, prelijte ga rastopljenom čokoladom.

Dobar kolač od maka je uvijek dobro došao :)

Savjet: Posao s rastopljenom čokoladom uvijek je neuredan posao. Kako biste lakše i brže prelili kolač čokoladom, koji se nalazi već na tanjuru ili pladnju, ispod ruba samog kolača/torte postavite papir za pečenje kako je prikazano na gornjoj slici. Kada prelijete kolač čokoladom, lako ćete maknuti papire, a sve drugo će ostati uredno.

I za sam kraj, donosim vam bonus recept. Koliko god mak bio sveprisutan, moram priznati da je meni više u sjećanju ostao kolač od rogača, kao neizostavan dio blagdanskih, ali i onih kolača koji su se radili za vikend. Iako ga sama sad nisam pripremila, recept je višestruko iskušan, a kvalitetu mu garantira mjesto u maminoj bilježnici recepata :)

KOLAČ S ROGAČOM

4 jaja
šalica šećera
šalica ulja, šalica mlijeka
2 šalice brašna
1 šalica rogača
grožđice
4 jabuke
1 prašak za pecivo

1 čokolada za kuhanje

Sve pomiješati u jednu smjesu. Kada je kolač pečen, rastopiti 1 čokoladu i preliti ga.

Ako ste uspjeli doći do kraja teksta :) onda vas moram obavijestiti da mi se otvorila prilika sudjelovanja i na Večernjakovoj blogosferi pa me slobodno posjetite i tamo :)


Do idućeg teksta i recepta
Nikolina :)



Literatura, inspiracija:

Ashley, Bob, et. al. Food and Cultural Studies. Routledge, 2004.

Karapandža, Stevo. Moji najdraži recepti. Šesto izdanje. Zagreb: Nakladni zavod Znanje, 1984.

Nathanson, Elizabeth. Television and Postfeminist Housekeeping: No Time for Mother. Routledge, 2013.

Padelin, Mario. "Jesmo li nacija ovisna o kulinarskim emisijama?", Zadarski list


Emisije "Male tajne" 

Razni intervjui i prilozi o Stevi Karapandži:
http://bit.ly/1wWpfS2
http://bit.ly/1ALlFdK
http://bit.ly/1w4JCkN
http://bit.ly/1KlYB0m
http://bit.ly/1aLV1wE