Priča o gulašu (bečki gulaš - Wiener Saftgulasch - sa štrucom od peciva)

Još dok nam je vani ovako oblačno, prohladno i kišno, najbolje je vrijeme za toplu i mirisnu hranu. Moj izbor je uvijek gulaš. Ima nešto utješno u tome dok se on lagano krcka na vatri, nadopunjujući vrijeme, atmosferu i opreku između vremena koje podsjeća više na jesen i ugodnu toplinu kuhinje. Da, volim kišu :) i imam savršen recept za gulaš, nakon kojeg vam više neće trebati ni jedan drugi! No, prije toga vas čeka priča o gulašu pa ako vas zanima, nastavite čitati :)

Sherlock Holmes: A Game of Shadows (2011.)

Moglo bi se reći da skoro ni jedno jelo nije toliko inspiriralo bečku (austrijsku) kuhinju da napravi toliko verzija kao što je gulaš. Sama priprema ne iziskuje neke velike poteškoće. „Prarecept“ nastao je kod jednostavnih pastira. Zato su se i kuhari iz hobija rado okušavali u tom receptu. Ali, zbog toga se otvorio i prostor za „teoretičare“ koji su se, svaki na svoj način, kleli u uspješnost vlastite metode. Jelo i riječ potječu iz Mađarske (Ugarske). Gulyá znači stado goveda, a od toga izvedeno je gulyás – pastir za goveda. Mesni pripravak kojeg su ti pastiri kuhali u kotlu na mađarskom se zove gulyás hús (hús = meso); skraćeno gulyás.

Mađarski pastiri

Ova riječ je austrijskim posredstvom početkom 19. stoljeća preko Požuna (Bratislave) došla do Beča. Zato se u ranim bečkim kuharicama razlikuje mađarski gulyás i bečki Gollasch (kasnije Gulasch). Ne radi se tu samo o jezičnom razlikovanju, već u prvom redu o okusu; dakle načinu pripreme. Dodatnu zbrku stvara i činjenica da Mađar pod gulyás uopće ne podrazumijeva ono što Austrijanac smatra pod riječi Gulasch. Mađarima je gulyás juha (gulyás lé), koja se servira u jušnom tanjuru i jede žlicom. Glavno jelo servirano u plitkom tanjuru koje se jede nožem i vilicom naziva se Pörkölt.

To jelo najbliže odgovara kod Mađara austrijskom gulašu. Za Pörkölt, Mađar ne koristi samo goveđe meso, već i teletinu i svinjetinu. Meso se prvo peče pa se onda dinsta. Ako se u Pörkölt doda vrhnje, onda se to zove paprikaš – posebice za ribe i perad.

Pörkölt

Povijest gulyása usko je povezana s paprikašom. Poveznica je riječ paprika koja je u mađarskom jeziku imala značenje začina – španjolske, turske ili indijske paprike, a u jezik je došla iz hrvatskog termina papar. Kao začin je bila nepoznata do 16. stoljeća i nije jasno odakle je točno došla. Turski (osmanski) ratnici i bugarski seljaci doveli su španjolski crveni papar u Ugarsku. Tamo je od peperke nastala mađarska paparka, a od toga je nastala paprika. Spoznaju tog začina Europa zahvaljuje Kolumbu. Vrlo brzo nakon njegovog otkrića Južne Amerike, u španjolskim se vrtovima posadio „indijanski“ papar. Već 1543. spominje se i u literaturi. Međutim, u naredna čestiti stoljeća ostala je paprika (začin) autorima kuharica podosta nepoznata jer je tu riječ najčešće upotrebljavao običan puk. Plemstvo i bogate kuhinje samostana radije su ostale vjerne skupim i egzotičnim začinima (sjetite se samo bogatstvo začina u kuhinji Zrinskih).

U Mađarskoj je paprika dosta brzo postala vrlo poželjan začin, o čemu svjedoče i neki izvori. Primjerice, pismo grofa Hoffmansegga  iz 1793./1794., koji je u to vrijeme putovao po Ugarskoj, govori kako su mu njegovi gostoprimci u Južnom Baranyavaru (Branjin Vrh, dio Baranje, danas naselje u Belom Manastiru) ponudili paprikom jako začinjena jela.

Anna Dorn

U austrijskim se kuharicama paprika pojavljuje kao začin tek u 19. stoljeću. Prva je bila Anna Dorn koja je u velikoj bečkoj kuharici iz 1827. prvi put u poglavlju Eingemachtes (ujušci) donijela i recept za „Ungarisches Kolaschfleish“, koji u kasnijim izdanjima naziva „Ungarisches Gulyásfleisch, a očito je da je Dorn recept preuzela iz jedne praške kuharice iz 1819. godine. Idući recept kojeg Anna Dorn donosi naslovljen je kao „Wiener Kolaschfleish“ (a u kasnijim izdanjima, baš kao i u registru prvog izdanja, piše Golaschfleisch). Zanimljivo je primijetiti da se i u staroj zagrebačkoj kuharici iz 1813. godine u istom poglavlju (Ujušci, tj. Eingmohczi/Zajuhja, tojezt Eingmohczi) nalazi i recept za gulaš (Gulash):

U posudu stavi na kocke izrezano meso, narezani crveni luk, mrkvu, celer, peršinov korijen, bosiljak, limunove korice, papra, začina, ½ čaše vina, ½ čaše octa, malo vode i stavi kuhat. Krušne mrvice preprži i dodaj u gulaš.  

Koja je razlika? I dok je baza ista – dinstanje mesa na masti s lukom kako bi se stvorio umak – razlika je upravo u nadogradnji tog umaka. Ungarisches Kolaschfleish zahtijeva još samo malo brašna za svoj umak, kao i začine, uz sol i papriku. Ovaj sastojak dolazi s upozorenjem da se pazi na količinu stavljene paprike jer Mađari imaju veću toleranciju na ljuto od Nijemaca. (Na drugim se mjestima pak može naći da u mađarski gulaš nikako ne ide brašno, već da njegovu ulogu preuzima krumpir.) U Wiener Kolaschfleish se dodaju, uz luk na masti, još i lučice i kriške limuna. Kada se napravi od svih sastojaka umak, dodaje se još i kiselo vrhnje, malo brašna te soli i papra. Prije posluživanja, po želji se dodaje malo octa ili limunovog soka. 

Oblici Gollasch i Gulasch mogu se pronaći i u drugim austrijskim kuharicama diljem 19. stoljeća. Već u jednoj kuharici iz 1846. Gulaschfleish se prezentira kao prava bečka namirnica. Sredinom 19. stoljeća Wienergulasch, točnije Gulyás na bečki način postaje standardni recept bečke kuhinje, smještajući ga u poglavlje Eingemachtes. Međutim, važno mjesto u spravljanju Eingemachte jela zauzimala je priprema umaka. Time se oslobodio put za Wiener Saftgulasch, čime je opravdano i posipanje brašnom kako bi umak (saft) bio što gušći. Opet se tako dogodilo da je bečka kuhinja uvezeno nacionalno jelo posvojila i modificirala i „profinila na bečki način“. Anna Bauer tako već u drugom izdanju svoje kuharice iz 1889. precizno razlikuje između Gulyas-Hus (Hirtenfleisch – pastirsko meso) i Rinds-Gulyas (ili Gollasch). Gulaš svoj odjeljak prvi put dobiva u kuharici iz 1893. godine, kada se razlikuje niz primjera: ugarski (mađarski), teleći, svinjski, riblji (Halászé), goveđi, seljački (s noklicama), gulaš iz Karlsbada, debrecinski gulaš, gulaš od bifteka. U izdanju iz 1906. tome se dodaju još Andrassy gulaš i Gollasch à la Secession (gulaš na secesijski).

Zanimljivo je primijetiti da nakon sklapanja austro-ugarske nagodbe 1867. godine, sve više jela je dobivalo ime po osobama značajnima za Dvojnu monarhiju, kako s austrijske strane, tako i s ugarske/mađarske. Također, u kuharicama su postojale i brojne nacionalne oznake jela, a gulaš je postao idealno jelo u kojem su se mogle projicirati te male, ali važne razlike u sastojcima. Bečka je kuhinja na neki način arhiv konstrukcije identiteta (J. Danielczyk, B. Peter). Gulaš je tako još jedan od dokaza kako su razna jela zapravo dokaz komunikacije različitih naroda (nacija) i krajeva Monarhije, te se putem samo prilagođavaju novim situacijama i kuharima (Moritz Csáky).

U jednom Appetit-Lexikonu iz 1894. gulaš se definira kao nacionalno jelo Mađara (Magyaren), čiji je ključni začin paprika.

Reklama za gulaš-ekstrakt, Agramer Zeitung (1. II. 1900.)

Austrijanci su se u svojim gosticama dugo bojali gulaša. Naime, često se govorilo kako mađarski trbuh bez problema može izdržati pojedenu žlicu paprike, dok bi u njihovom slučaju u trbuhu nastao pakao (kao i upozorenje Anne Dorn). Tek kada je gulaš postao umjereno začinjen, taj je strah splasnuo. Već je 1860-ih gulaš osvojio cijeli kontinent, a moglo ga se naći i u konzervama (kako je poznato, konzerve se upotrebljavaju još od vremena Napoleona). Gulaš je tako postao izrazito popularno jelo, prikladno upravo za gostionice. Moglo ga se spremati u velikim količinama, a onaj začinjeniji je postao zaštitni znak svih gostionica koje su radile noću, tj. koje bi počinjale s radom oko ponoći. Začinjeni gulaš trebao je dodatno probuditi noćne ptice. Uostalom, sjetite se što se kod nas obično jedne u ranim jutarnjim satima na svadbama. Bečanin bi takav lokal nazvao Gulaschhütte (gulaš kućica).

No, zašto je gostionički gulaš uglavnom više prijao Bečanima od domaće napravljenog gulaša? Odgovor je da u prvom redu gulaš koji se radi u gostionici, kuhar priprema u puno većim količinama pa je onda i umak (saft) gušći i ima ga više, a zatim gulaš tek dan nakon što je pripremljen doseže u punoj mjeri svoju skalu okusa.

Sličan primjer dolazi i iz Zagreba. U Savremeniku (mjesečnik Društva hrvatskih književnika u Zagrebu) iz 1907. godine, broj 2, nailazimo na sljedeći ulomak:

Cupalova gostiona izadje na glas s izvrsnog jela i posluge. Kuharica bijaše Nijemica i neobično bi dobro kuhala gulaš, najmiliju radničku hranu. S pomoću luka, prigušena vrijenja pod poklopcem, da sokovi ne ishlapljuju i onda zbog mnogogodišnje prakse, umila je ova ženska zaista učiniti čudo od gulaša. Radnici bi zadnjim komadićem kruha tako otrli pladanj i očistili, da ga skoro nije trebalo prati.

Već 1871. vjerojatno najpoznatiji vodič 19. i 20. stoljeća, onaj u izdanju Karla Baedekera (dakle ono što su danas Lonely Planet, Eyewitness Travel Guides i sl.), Vodič po južnoj Njemačkoj i Austriji, uključujući i istočne Alpe (2. prošireno izdanje), pod opaskama uz Beč napominje: „Neka bečka jela imaju zanimljiva imena.“ Među njima navodi i „Gulasch in Saft“, objašnjavajući to kao „vrstu variva“.

Veliko pitanje je bilo i koje meso treba upotrijebiti za gulaš. U raznim su se kuharicama za to nalazili potpuno različiti savjeti. Na taj način se kroz određeno vrijeme stvaralo znanje o pravilnoj pripremi bečkog gulaša: koje su najbolje vrste i dijelovi mesa, kako začiniti gulaš i kako da dobije svoju prepoznatljivu boju, kao i način sjeckanja mesa. Upotpunilo se i znanje kako dozirati papriku pa se naučilo da nije dobro papriku pržiti u vrućoj masti, jer se šećerni sastojak unutar paprike karamelizira pa ona postaje gorka. Kuharske škole zato su savjetovale da se već prije ili uoči ubacivanja paprike s vodom ili octom smanji temperatura masnoće. Jer jedno je sigurno: duša dobrog gulaša jest i ostaje paprika. A ta paprika zrcali se u toj masnoći koja zahtijeva vrlo pažljivu proceduru.

Priprema gulaša dolazi uz nekoliko savjeta:

-          meso za goveđi gulaš narezuje se u oblicima debelih listova (dakle, ne na kockice)

-           brašno ne ide u saftgulasch

-          mnogo bolje je prije dodavanja paprike tekućinom smanjiti temperaturu masnoće jer paprika pod jakom vrućinom uvijek predstavlja nedostatak, odnosno postaje gorka

-          „umjetnici“ koriste isprva samo polovicu predviđene količine paprike, a ostatak paprike usipaju u otopljeni maslac i nakratko ga prokuhaju u malo goveđe juhe (temeljca), a onda sve uliju u gulaš kada je već gotov

-          također, ponekad začine s ljućom paprikom, a „obojaju“ gulaš sa slatkom paprikom (pola-pola)

-          u mnogim se kuharicama smatra da za saftgulasch odnos mesa i luka mora biti 1:1, ali to može biti i velika greška jer bi to značilo previše luka pa bi gulaš bio preslatkast (ovo je savjet koji u potpunosti ignoriram i smatram da je upravo omjer 1:1 idealan i da ne treba bježati od njega; što više luka, to bolje)

Pa krenimo konačno i na recept!

SAFTGULYÁS (GULASCH AUF WIENER ART)

Scene iz moje kuhinje

-          recept, kao i ova kratka povijest gulaša su iz: Franz-Maier Bruck, Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche (Beč, 1975.)

* 4-6 porcija

SASTOJCI:

-          1 kg teletine

-          150 g svinjske masti

-          800 g luka (stoga da se ja redovito približim 1:1 omjeru, ali isprobajte pa vidite što vama najviše odgovara; samose nemojte preplašiti kada vidite količinu luka u loncu u kojem ćete raditi gulaš :)

-          1 žlica octa, razrijeđenog u malo vode

-          40-50 g slatke crvene paprike

-          2 češnja češnjaka

-          1 žlica mažurana

-          1 žlica kima

-          sol

-          po želji malo umaka od rajčice

PRIPREMA:

1. Luk dinstati u vrućoj masti uz povremeno miješanje, ali da ne postane presvijetao.
2. Tada u luk umiješati papriku, a zatim ocat razrijeđen u malo vode. Pustiti da se kratko dinsta.
3. Nakon toga dodati meso i ostale začine: sol, kim, češnjak i mažuran, a po želji i umak od rajčice (ja ga obično malo dodam).
4. Sve se zajedno treba dinstati kako bi se stvorio taj prepoznatljivi gulaš saft. Kada se stvori saft od gulaša, dodajte još malo vode, ali ne previše kako bi se sve nastavilo dinstati, a ne kuhati!
5. Boja gulaša treba biti smeđa i bogata.
6. Ovako se treba dinstati još desetak minuta. Ipak, meso mi obično ne bude dovoljno meko pa ga ostavim dulje na dinstanju, uz povremeno podlijevanje vodom, dok n budem zadovoljna s konačnim rezultatom.

Uz gulaš jednostavno morate poslužiti okruglice od kruha ili štrucu od peciva. Davno sam na Coolinarici pronašla recept za savršenu štrucu od peciva i stalno ga koristim pa vam predlažete da pogledate taj recept: ŠTRUCA OD PECIVA.

Inače, u Beču postoji restoran koji se zove Gulaschmuseum. Riječ je o malom gulaš-lokalu, domaće i nepretenciozne atmosfere. 

Posljednji posjet Gulaschmuseumu. zagrljaji Vedrani i Ivanu <3 :D

Postao mi je nezaobilazan kada se nađem u Beču, a mislim da ću uskoro malo pobjeći do tog najsavršenijeg grada pa očekujte detaljniji izvještaj :)   

Gulaschmuseum

LITERATURA:

Agramer Zeitung, 1. II. 1900.

Ivan Birling. Nova zajedno složena zagrebačka kuharska knjiga. Zagreb, 1813. [Sa originala prilagodio današnjem vremenu: Zlatko Puntijar. Izdavač: Zagreb: U. O. Stari Puntijar, 2006.]

Franz-Maier Bruck, Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche (Beč, 1975.)

Moritz Csáky, Georg Christian Lack, ur. Kulinarik und Kultur: Speisen als kulturelle Codes in Zentraleuropa (Böhlau Verlag Wien, 2014),

od toga posebice:

• Moritz Csáky, "Speisen und Essen aus kulturwissenschaftlicher Perspektive", 9-37,
• Julia Danielczyk, Brigit Peter, "Die Transnationale des Geschamcks. Wiener Küche als 'Archiv' von Identitätskonstruktionen", 69-83.

Savremenik: mjesečnik Društva hrvatskih književnika u Zagrebu, Vol. 2

Southern Germany and Austria, Including the Eastern Alps: Handbook for Travellers (K. Baedeker, 1871.)